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Ein Tomahawk-Steak, das gerade vom Grill kommt und tranchiert wird, ist nicht nur etwas für’s Auge. Gekonnt gegrillt, brennt sich das Genuss-Erlebnis ins Gedächtnis eines jeden, der davon kostet.
Weil solch ein Stück Fleisch nicht gerade günstig ist, sollte man die Vor- und Zubereitung sorgfältig planen. Nicht selten mehr als fünf Zentimeter dick, kann es schnell passieren, dass das Äußere verkohlt, während der Kern noch kalt und roh ist.
Zuerst nimmst du das Prachtstück mindestens zwei Stunden, bevor du mit der Zubereitung anfangen willst, aus dem Kühlschrank, damit es auf Umgebungstemperatur kommt. War das Tomahawk gefroren, dann taue es über zwei bis drei Tage im Kühlschrank auf.
FÜR 4 Personen
VORBEREITUNGSZEIT 5 Minuten
GARZEIT 50 Min.
BENÖTIGT WERDEN Holzkohlengrill, Fleischthermometer, Alu-Folie
ZUTATEN
Tomahawk steak, ca. 1 kg
Meersalz
geschmolzene Butter
Das Fleisch mit einem Papiertuch trocken tupfen, großzügig mit Meersalz bestreuen und mit den Händen leicht andrücken. Ich persönlich bevorzuge eine einfache, leicht salzige Kruste, um die natürlichen Aromen zu unterstreichen, aber du kannst auch deine bevorzugten Gewürze oder Einreibungen verwenden.
Als nächstes bereitest du eine gute Portion Briketts vor. Wenn sie grau und von einer gleichmässigen Schicht Asche bedeckt sind, ist es soweit. Schiebe sie alle zu einer Seite des Grills, um zwei Kochzonen zu bilden, und lege das Tomahawk auf den Rost über der freien Fläche. Das Ziel ist, das Fleisch langsam und behutsam zu erhitzen, bis es fast gar ist. Wende und drehe das Fleisch alle vier bis fünf Minuten, damit die Hitze gleichmäßig verteilt wird. Achte dabei auf Hotspots.
Dieser Teil der Zubereitung kann locker 30 Minuten in Anspruch nehmen, abhängig von der Temperatur. Versuche es nicht zu beschleunigen und kontrolliere nach ungefähr 15 Minuten die Temperatur. Als grobe Richtlinie gilt, das Fleisch ist gar, wenn seine Kerntemperatur 50°C (Medium rare bzw. englisch) / 60°C (Medium bzw. rosa) / 68°C und mehr (Well done bzw. durchgebraten) erreicht.
Aber wir unterbrechen das langsame Garen bei 45°C / 55°C / 58°C, wickeln das Fleisch in Folie ein und lassen es 10-15 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit verteilst du die Briketts und erhöhst die Gluthitze zum Kurzbraten. Du kannst den Rost auch ggf. etwas herabsetzen.
Öffne die Folie, bestreiche die Oberfläche mit geschmolzener Butter, platziere das Tomahawk mit der gebutterten Seite auf die Kohlen und brate es rund eine Minute scharf an. Dabei die jetzt oben liegende Seite mit Butter bepinseln, wenden und nochmals eine Minute scharf grillen. Zu guter Letzt das Tomahawk eine Minute lang hochkant halten, um auch die Fettseite anzubraten. Das scharfe Anbraten kann jeweils um etwa 30 Sekunden verlängert werden, um das Aussehen deinen eigenen Vorstellungen anzupassen…aber übertreibe es nicht.
Lege das fertige Tomahawk auf ein Brett und schneide es in (nicht zu) dünne Scheiben. Guten Appetit!
Overland Chef: Mike Brailey
Fotos: Tristan Brailey
