Pulpo a la gallega kennt ihr sicher aus den spanischen Tapastheken. Die leckere Vorspeise ist aber auch schnell zu Hause oder unterwegs zubereitet. Hier ein einfaches Rezept mit einem raffinierten Twist und die etwas kuriose Geschichte dahinter:
In Spanien nennt man pulpo a la gallega auch “pulpo á feira” und es stammt ursprünglich aus der Küche der “Maragatos”. Als man nämlich in Spanien Anfang des 17. Jahrhunderts entdeckte, dass sich scharfes Paprikapulver, das pimentón de la vera, bestens zum Konservieren von Fleisch eignete, reisten zahlreiche Händler nach Galizien, um den dort angebauten Paprika zu kaufen. Dieser wurde vor allem an der Küste in Padrón kultiviert (von dort kommen auch die pimientos de padrón oder Bratpaprika), nachdem Franziskanermönche im 16. Jahrhundert die ersten Samen von Mexiko nach Padrón gebracht und die Früchte an das ozeanische Klima gewöhnt hatten. So gab es in den Sommermonaten eine ständige Karawane von Maultiertreibern, den maragatos, die mit ihren Karren auf dem Silberweg (Vía de la Plata, einem Geheimtipp unter den Jakobswegen) das wundersame Konservierungsmittel erwarben und im Gegenzug Olivenöl aus der Extremadura über León mitbrachten.
Die Maragatos erwarben den getrockneten Tintenfisch, den die Galizier verachteten, fast umsonst. Auf ihren Wanderungen rehydrierten sie ihn und vermischten ihn mit Olivenöl und Paprika. Einige Zeit später begannen jedoch auch die Galizier, diese Erfindung zu schätzen. Sie nahmen sie als Gericht für ihre Feste, Messen und Wallfahrten auf und gaben ihr den galizischen Namen polbo á feira, was soviel wie “Oktopus zum Fest” bedeutet.
Es ist also eigentlich ein festliches Gericht, das in Galizien traditionell von Frauen, den polbeiras, in Kupferkesseln unter freiem Himmel zubereitet wird.
In O Carballiño (Orense) wird seit 1962 jedes Jahr am zweiten Sonntag im August das Oktopusfest, La Fiesta del Pulpo, gefeiert—eines der beliebtesten Volksfeste Spaniens. An diesem Fest nehmen zwischen 80.000 und 100.000 Menschen teil und an nur einem Tag werden sage und schreibe etwa 40.000 kg galizischer Oktopus verzehrt.
Aufgrund der spanischen Herrschaft über Sizilien bis 1713 gelangte das Gericht übrigens auch nach Sizilien. Dort wird es jedoch mit einem Dressing aus Zitronen und Olivenöl serviert.
Und wer sind die Maragatos?
Die Maragatos sind eine ethnische Bevölkerungsgruppe von rund 4.000 Menschen, die in etwa 40 Dörfern der Region Maragatería außerhalb von Astorga in León leben. Maragatos wurden erstmals im 10. Jahrhundert in Spanien erwähnt. Man nimmt an, dass sie das letzte maurische Volk in Spanien sind, das nach der Reconquista zur Konvertierung gezwungen wurde. Über die Jahrhunderte hinweg bewahrten sie ihre eigene Identität mit speziellen Trachten und Bräuchen. Sie stammen von den Berbern aus Nordafrika ab, die mit den ersten maurischen Einfällen im frühen 8. Jahrhundert auf die iberische Halbinsel kamen, und waren hauptsächlich fahrende Händler, die ihr Monopol auf Maultiere nutzten, um Waren zu transportieren oder das Gold der spanischen Monarchen zu befördern.
Pulpo zu kochen ist eigentlich ein Klacks. Das Vorkochen dauert allerdings etwa 40-60 Minuten, das anschließende Braten oder Grillen danach nur 6-8 Minuten.
Tipp Die polbeiras, die Pulpo-Köchinnen in Galizien, tauchen den Oktopus vor dem Garen drei Mal für einige Sekunden ins kochende Wasser. So soll die Haut besser haften bleiben. Das nennen sie “asustar”, abschrecken.
Traditionell wird pulpo a la gallega in Galizien auf einem Holzteller mit Zahnstochern serviert. Dazu trinkt man ein Glas Rotwein (tinto).
¡Buen provecho!
Pulpo a la Gallega
Ganz klassisch a la plancha oder auch einfach im Dutch Oven bzw. in einer gusseisernen Pfanne.
Für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 Personen als Hauptgang
Zubehör Gusseiserne Plancha (Grillplatte) oder Dutch Oven, gleichmäßige Glut (oder kontrollierte Gasflamme), Kochtopf, Holzbrett
Zutaten
4 Tentakeln (oder 1 kleiner, küchenfertiger Oktopus, ca. 700-1.000 g, auch gerne tiefgekühlt)
2 EL Pimentón de la Vera dulce oder picante (geräuchertes Paprikapulver, mild oder scharf)
6 EL Olivenöl extra vergine
Etwas Fleur de Sel (grobes Meersalz)
Zubereitung
Den Oktopus (aka Pulpo) waschen, um alle Sandreste zu entfernen, die sich in den Saugnäpfen befinden könnten.Wash the octopus (also known as pulpo) to remove any sand that may be trapped in the suction cups.
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und den Pulpo dreimal kurz ins kochende Wasser tauchen, um ihn abzuschrecken.
Den Pulpo anschließend ca. 40 Minuten kochen, am besten beschwert, damit er immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Bald verändert der Pulpo seine Konsistenz und Farbe, er wird fester und rötlich.
Den Pulpo mit einem Holzspieß (oder einer Gabel) einstechen und prüfen, ob er schon weich genug gekocht ist. Gleitet der Holzspieß leicht ins Fleisch, ist der Pulpo gar und zart. Wenn nicht, dann einfach noch etwas weiterköcheln lassen.
Den Pulpo im Sud etwas abkühlen lassen und dann aus dem Wasser nehmen.
Die Plancha auf hohe Hitze bringen und nach ca. 12 Minuten die Tentakeln mit einer Schere (wie es die polbeiras in Galizien machen) oder einem Messer in Scheiben schneiden.
Ein wenig Olivenöl auf die Plancha geben und die Scheiben 6–8 Minuten unter mehrmaligem Wenden grillen, bis sich Röstaromen bilden—ohne dass der Pulpo trocken wird oder verbrennt.
Von der Plancha nehmen.
Die Pulposcheiben auf einem Holzbrett anrichten, mit dem Paprikapulver (Pimentón) bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalzflocken garnieren.
Spirulina Fusion Aioli
Reich an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren und dazu noch soooo lecker.
Zutaten
½ Tasse hochwertige Mayonnaise (oder eine vegane Alternative)
1–2 TL Spirulina-Pulver (je nach Geschmack anpassen)
2 Knoblauchzehen, gehackt oder fein gerieben
1 EL frischer Zitronensaft
1 TL Dijon-Senf
1/4 TL Meersalz
Eine Prise weißer oder schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Grundzutaten vermengen Mayonnaise*, Dijon-Senf und frisch gehackten Knoblauch in eine Rührschüssel geben.
*Tipp Frische Mayonnaise selbst herzustellen geht schnell, ist einfach und lecker. 1 Ei (Zimmertemperatur) in ein schmales, hohes Gefäß schlagen, ohne den Dotter zu beschädigen. 1 EL Zitronensaft und 1 TL Dijon-Senf hinzugeben. 125 ml Sonnenblumenöl (für eine herzhafte Variante wie Aioli auch gerne die Hälfte des Öls mit Olivenöl ersetzen) darübergießen, sodass das Ei bedeckt ist. Stabmixer auf höchste Stufe stellen und den Eidotter langsam von unten nach oben ziehen, bis die Zutaten vermengt sind und die Mayonnaise cremig fest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig.
Superfood hinzufügen Anschließend den Zitronensaft und das Spirulina-Pulver** unterrühren.
**Tipp Damit das Spirulina-Pulver nicht klumpig wird, zunächst in einem kleinen Becher mit dem Zitronensaft vermischen, um eine glatte Paste zu erhalten.
Würzen und ruhen lassen Salz und Pfeffer unterrühren. Probieren und ggf. die Würze nach Geschmack anpassen.
Kühlen Abdecken und mindestens 15–30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. So können sich die Aromen von Knoblauch und Spirulina mit der Mayonnaise-Basis verbinden.
Dazu passen halbierte, gebratene Babykartoffeln—und unsere selbst gemachte Aioli: Diese farbenfrohe und nährstoffreiche Spirulina Fusion Aioli verbindet die erdigen Eigenschaften des Superfoods Spirulina mit dem kräftigen, cremigen Knoblauchgeschmack einer klassischen Aioli. Sie ist unglaublich vielseitig und eignet sich auch perfekt als Dip für Süßkartoffel-Pommes, zum Bestreichen von gegrilltem Fisch oder als Aufstrich auf frisch gebackenem, knusprigem Brot.
